2026年9月7日、「うまみ県あいちフェア」のメディア発表会が開催されました。
今回、名古屋味噌醤油工業協同組合からも、キッコーナ、ナカモ、菱太産業の3社が参加。それぞれの発酵調味料を使った、飲食店やパティシエとのコラボレーションメニューが紹介されました。
豆麹・米麹・麦麹。3つの麹が揃う愛知
発表会では、パティシエの辻口博啓シェフから、愛知の発酵文化についてのお話もありました。
辻口シェフが注目されたのは、愛知には豆麹・米麹・麦麹という3つの麹を使った発酵文化が揃っていること。
さらに発酵食品の味わいについて、口にした瞬間だけではなく、飲み込んだあとにも再び広がっていくような「深み」があると話され、愛知の発酵食品には大きな可能性があると語られました。
豆麹から生まれる豆味噌やたまり。
米麹から生まれる白みそ。
麦麹を使ってつくられる白醤油。
それぞれに異なる味わいと個性を持つ発酵調味料が、ひとつの地域に根づいていることは、愛知・名古屋の食文化の大きな特徴です。
発酵調味料と、新しいつくり手との出会い
今回のフェアでは、組合各社の発酵調味料が、飲食店や料理人、パティシエの発想と出会い、新しいメニューへと生まれ変わりました。
キッコーナ、ナカモ、菱太産業、それぞれの調味料の特徴を生かした料理やお菓子が開発されています。
そのひとつが、菱太産業の「太田屋白醤油 超特選」を使用した、フォルテシモ アッシュのフィナンシェ「和（なごみ）」です。
発表会では辻口シェフと菱太産業・太田社長による対談も行われ、愛知県の発酵文化とその可能性について語られました。
名古屋の発酵を、次の時代へ
長く受け継がれてきた発酵調味料には、まだ私たち自身も気づいていない楽しみ方があるのかもしれません。
伝統を守りながら、新しい料理、新しいつくり手、新しい発想と出会うことで、その可能性はさらに広がっていきます。
名古屋味噌醤油工業協同組合では、これからも豆麹・米麹・麦麹から生まれる多彩な発酵文化を伝え、新しい世代へつないでいきます。