土地が育てた、名古屋の発酵文化

名古屋

大きな消費地としての城下町

江戸時代、名古屋城の築城とともに形成された城下町には、武士や商人、職人など多くの人々が暮らしました。
大きな都市を支えるため、米や野菜、魚、塩などさまざまな食材が周辺地域から運び込まれ、市場や商人を通じて城下へ届けられました。
名古屋は、多くの食材が集まり、消費される大きな町でもありました。

熱田

人と情報が集まる宿場町

現在の熱田周辺には、東海道の宿場「宮宿」が置かれていました。
旅人や商人など多くの人々が行き交い、宿や料理屋が集まるなかで、各地の食材や情報も持ち込まれていきました。
さらに海や川の交通ともつながる熱田は、人・もの・情報が集まる名古屋の南の玄関口でもありました。

美濃路と下小田井市

北からの恵みを運んだ、道と川

美濃路や庄内川を通じて、米や野菜など周辺地域の産物が名古屋へ運ばれてきました。
川と街道が交わる下小田井では市が開かれ、集まった荷は商人の手を経て城下へと送り出されていきました。
この一帯には醸造業をはじめ、菓子屋や漬物屋など食品加工の老舗が今も多く残り、物流の拠点として栄えた歴史を伝えています。

飯田街道と中馬街道

山の道がつないだ、塩と物資

名古屋城下を起点とする飯田街道は、三河の足助などを経て信州へ向かう道でした。
中馬街道とともに、名古屋・三河と信州の山間部を結び、塩をはじめとするさまざまな物資が人や馬によって運ばれました。
城下町と山をつなぐ物流の道として、名古屋の暮らしを支えていました。

東海道と宮宿・熱田

人・もの・情報が集まる玄関口

東海道有数の宿場として栄えた宮宿は、海上の「七里の渡し」で桑名と結ばれ、陸と海の物流が交わる場所でもありました。
宿や料理屋、行き交う旅人たちの需要に応えるため、東海道沿いの呼続（よびつぎ）周辺には多くの醸造業者が集まり、味噌や溜の一大産地を形づくっていました。

01｜運ぶ

蔵だけでは届かない場所へ

味噌やたまり、醤油をつくっても、それだけでは店や料理屋には届きません。

仲買人は、蔵から商品を仕入れ、必要とする店へ運びました。どの店が、どんな味を求めているのかを知り、つくり手と使い手のあいだをつなぐ存在でもありました。
つくる人と、使う人。その間を埋める。
それが仲買人の基本の仕事でした。

02｜見極める

毎日が、品評会。

仲買人は、ひとつの蔵の商品だけを見るわけではありません。

いくつもの味噌やたまり、醤油を見比べ、色、香り、味、出来を確かめながら、「どれを、どの店へ届けるか」を判断していました。

その評価は、蔵にとって日々の品評そのもの。

毎日が、品評会。
それが仲買人とのつきあいでした。

使い手の反応と仲買人の目利きが蔵へ返ることで、品質を磨く力にもなっていきました。

03｜支える

製品になる前に、買う。

老舗の蔵には、こんなエピソードが残っています。

仲買人は、まだ製品になる前の諸味を味見し、その場で購入を決めることがありました。
「これは売れる」と見込めば、出来上がる前に予約を入れ、前金を置いていく。

味噌やたまり、醤油は、仕込んですぐに売れるものではありません。熟成のあいだに買い手が決まり、代金の一部が先に入ることは、蔵にとって大きな支えでした。

味を見極め、その判断にお金を置く。
仲買人は、商いの側から蔵を支える存在でもありました。