2026年10月14日、名古屋葵大学 健康科学部 健康栄養学科の管理栄養士コース・フードサイエンスコースの1年生105名の皆さんと、名古屋の味噌・醤油文化について学ぶ授業を行いました。
テーマは「三つの麹、四つの味」。
豆味噌・たまり・白みそ・白醤油という、名古屋で育まれてきた四つの調味料について学び、後半には8種類の汁物を飲み比べるワークショップも行いました。
名古屋の味は、赤味噌だけじゃない
名古屋といえば、赤味噌。
そんなイメージが強いかもしれませんが、名古屋には豆味噌やたまりだけでなく、白みそや白醤油も使い分けられてきた食文化があります。
授業では、豆麹・米麹・麦麹という三つの麹を入り口に、それぞれの調味料のつくり方や味の特徴、名古屋の料理とのつながりを紹介しました。
また、城下町や宿場町として発展してきた名古屋の歴史にも触れ、なぜこの地域で多様な味が育まれてきたのかを一緒に考えました。
教材には、当組合が食育活動用に制作した『名古屋味噌醤油読本』を使用しました。
飲み比べてわかる、組み合わせる面白さ
授業の後半は、飲み比べワークショップです。
用意したのは、豆味噌と白みその割合を変えた4種類のお味噌汁と、白醤油に異なるだしを組み合わせた4種類の汁物。
白醤油には、しいたけだし・鶏がらスープ・ほんだし・コンソメスープを合わせました。
学生の皆さんには、班ごとに調理してもらい、8種類の味を比べながら、好みの組み合わせや料理への使い方を考えてもらいました。
実際に飲み比べると、同じ調味料でも配合や組み合わせによって、味の印象はずいぶん変わります。
授業後の振り返りレポートには、こんな感想がありました。
同じ味噌や白しょうゆをつかっていても組み合わせや分量を変えるだけで、こんなにも味が変わるんだと驚きました。
知識として学ぶだけでなく、自分の舌で確かめることで、調味料の使い方の幅を感じてもらえたようです。
「おいしい」の理由は、人それぞれ
飲み比べの振り返りでは、「まろやか」「飲みやすい」といった味の印象だけでなく、「普段家で飲んでいる味に近い」という声も寄せられました。
一方で、初めて味わう白みその甘さを気に入った学生さんもいました。
同じ班で同じものを飲み比べても、好みはさまざま。
同じ班の人が自分がいいなと思った味と違ったので、全員が同じ舌ではないなと思いました。
味の好みには、それぞれが慣れ親しんできた食生活も関わっています。
今回の飲み比べは、調味料の特徴を知るだけでなく、自分とは違う味の好みがあることに気づく機会にもなったようです。
名古屋の味を、これからの食卓へ
授業後のアンケートでは、約9割の学生さんが、調味料や地域の食文化に対する考え方が変わったと回答しました。
また、振り返りレポートには、食べる人の年齢や好み、地域によって親しまれてきた味を考えながら、調味料を選びたいという声もありました。
白醤油で食材の色を生かしたい、味噌の配合を変えて別の料理にも挑戦したいなど、これからの献立づくりにつながるアイデアも寄せられています。
名古屋で育まれてきた四つの味が、これから食について専門的に学び、食の世界で活躍する皆さんの新しい発想につながってくれたら、とてもうれしく思います。
名古屋味噌醤油工業協同組合では、これからも「知る・味わう・使ってみる」体験を大切にしながら、名古屋の味噌・醤油文化を次の世代へつないでいきたいと思います。