CULTURE
三つの麹、四つの味
名古屋の風土が育てた発酵文化。
豆麹、米麹、麦麹。
ひとつの地域に三つの麹がそろい、
そこから四つの発酵調味料が育ってきました。
麹、土地、料理。
三つの視点から、名古屋の発酵文化をひもときます。
KOJI
麹を使いこなす
豆・米・麦、それぞれの原料に麹菌を育てることで、
うまみ、甘み、香りの異なる味わいが生まれます。
豆麹からは豆みそとたまり、
米麹からは白みそ、麦麹からは白醤油へ。
三つの麹を使いこなしてきたことが、
名古屋の多彩な発酵調味料文化の出発点です。
GEOGRAPHY
土地と人の行き来が育てた味
城下町・名古屋と、宿場町・熱田。街道や水運によって原料と商品が行き交い、仲買人が蔵と料理店を結んでいました。
つくる人と使う人が近くにいたからこそ、名古屋の料理や好みに合わせて、調味料の味も磨かれていきました。
土地、交通、商い、人のつながりから、名古屋独自の醸造文化が育った背景をたどります。
FOOD
四つの味を、料理で使いこなす
豆みそ、たまり、白みそ、白醤油。
四つの調味料は、それぞれに違う役割を持っています。
うまみを重ねる。甘みでまとめる。香りを添える。
素材の色を生かしながら、味をしっかりつける。
名古屋の料理や家庭の食卓の中で、
四つの味がどのように使い分けられてきたのかをご紹介します。
NAGOYA FLAVORS, FOR THE FUTURE
名古屋の味を、次の食卓へ
名古屋の発酵文化は、守り継がれるだけでなく、
土地の食材や料理、人々の好みに寄り添いながら、
使い方を変え、新しい味を生み出してきました。
三つの麹と四つの味を知ることから、
これからの名古屋の食文化を考えていきます。
OUR ACTIVITIES
この文化を、伝え、つないでいく。
名古屋の発酵文化を、次の世代や新しい食卓へ。
講演や食育、イベント、商品開発などを通して、
味噌・醤油と人が出会う機会をつくっています。
講演や食育、イベント、商品開発などを通して、
味噌・醤油と人が出会う機会をつくっています。