名古屋の料理と発酵調味料

４つの味を、料理で使い分ける

豆麹・米麹・麦麹。
三つの麹から、名古屋では四つの発酵調味料が育ってきました。
豆みそ、たまり、白みそ、白醤油。
料理に合わせて使い分けられてきた、名古屋の味です。

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名古屋の食文化は、発酵調味料の個性を生かした料理とともに育ってきました。
濃いうまみを生かす料理、だしや素材の色を生かす料理。
料理ごとに、使われる調味料にも理由があります。

ひつまぶし
たまりのコクと照りが、香ばしく焼いたうなぎの味を引き立てます

味噌煮込みうどん
豆みその力強い旨みをベースに、白みそを少し加えてまろやかに仕上げ、だしとともにじっくり煮込んだ、名古屋の代表的な料理です。

きしめん
だしの色や香りを生かしながら、たまりや白醤油が味を整えます。

豆味噌の濃いうまみと、白味噌のやわらかな甘み。
どちらか一方だけでなく、料理や好みに合わせて二つを合わせることで、味わいの幅が広がります。

豆味噌を多くすれば、力強く濃厚に。
白味噌を加えれば、まろやかでやさしい味わいに。
合わせ方によって、同じ味噌料理でもさまざまな表情が生まれます。

うまみ・コク・力強さ

大豆を使い、長い時間をかけて熟成させる豆味噌。
濃厚なうまみとコクが、料理の土台になります

白味噌

米麹をたっぷり使った白味噌。
やさしい甘みと、まろやかな味わいが特徴です。

豆味噌と白味噌を合わせることで、
うまみと甘みのバランスを調整できます。

味噌汁や味噌だれ、煮込み料理など、
料理に合わせて配合を変えることも、名古屋の味の楽しみ方のひとつです。