豆みそ・たまり

MAME MISO & TAMARI

豆麹から、二つの味。

同じ「豆麹」から、
豆みそとたまりという二つの味が生まれます。
どちらも大豆を原料にした、
名古屋を代表する発酵調味料です。

MAME KOJI

豆麹とは


大豆を蒸し、麹菌をつけてつくる麹です。
大豆ならではの力強いうま味とコクを生み出し、豆みそやたまりのもとになります。
名古屋の発酵文化を支えてきた、特徴的な麹のひとつです。

HOW IT’S MADE

豆みそとたまりができるまで


同じ豆麹を使い、仕込みから熟成まで、ほぼ同じ工程で進みます。
熟成の過程で、固形の味噌として取り出したものが「豆みそ」。
その後ににじみ出る液体が「たまり」です。

01

大豆を蒸す

大豆を洗い、十分に給水させてから蒸して、やわらかくします。

02

豆麹をつくる

蒸した大豆をつぶして塊にして、麹菌をつけ、豆麹をつくります。

03

仕込む

豆麹と食塩水を桶に仕込み、発酵・熟成させます。

04

熟成させる

長い時間をかけて、ゆっくり発酵・熟成。うま味とコクが育ちます。

05

二つの味に

熟成した豆みそから、豆みそとたまりという二つの味が生まれます。

IN NAGOYA CUISINE

名古屋の料理の中で


豆みそとたまりは、濃厚なうまみとコクで、名古屋の料理を支えてきました。
煮込む、かける、つける、焼く。使い方は違っても、料理に深みを加え、素材の味を引き立てます。