白みそ

米麹は、蒸した米に種こうじをつけてつくる麹です。

麹菌の働きによって、米のでんぷんが糖へと変わり、自然な甘みが生まれます。

豆麹がうまみを生み出すのに対し、米麹は甘みを生み出すのが大きな特徴です。
この米麹の働きが、白みそのやさしい甘みのもとになります。

米を洗い、十分に吸水させてから蒸します。
蒸した米が、米麹のもとになります。

蒸した米に種こうじをつけ、麹菌を育てて米麹をつくります。

米麹の働きによって生まれる自然な甘みが、白みその味わいの中心になります。

大豆を洗い、十分に給水させてから煮ます。

大豆は、米麹の甘みにコクと深みを加え、白みその味わいを支えます。

米麹、大豆、塩、水を合わせて、よく混ぜながら仕込みます。

それぞれの原料をなじませ、白みそのもとをつくります。

比較的短い期間で発酵させます。

長く熟成させる豆みそに比べ、淡い色と米麹由来のやさしい甘みを残して仕上げるのが特徴です

米麹が生み出す、自然でまろやかな甘み。
塩味が強すぎず、料理全体をやさしくまとめます。

比較的短い期間で仕上げるため、色が淡いのも白みその特徴です。
素材の色を生かし、料理を上品に仕上げます。

豆みその濃いうまみやコクに、白みその甘みを加えることで、味わいをやわらかく整えます。
名古屋らしい、奥行きのある味づくりにもつながります。

米麹から生まれる、
やさしい甘み。