100年続く味を支える、白みその力。｜山本屋総本家

山本屋総本家｜取締役社長・町田深幸さん

山本屋総本家の味噌煮込うどんは、麺・味噌・だしの調和を大切にしてつくられています。

国産小麦と水だけで打つ生麺は、土鍋で煮込んでも独特のこしが残るのが特徴です。味噌仕立てのつゆには八丁味噌をベースに白みそや生醤油を合わせ、深いコクのある味わいに仕上げています。

町田さんが何よりも大切にしているのは、創業当時からの味を変えないこと。受け継がれてきた製法と秘密のレシピを守りながら、名古屋の味を次の世代へ伝えています。

100年受け継がれてきた味

1925年の創業以来、山本屋総本家が大切にしてきたのは、変わらぬ名古屋の味を守り続けることです。

国産小麦と水だけで打つ生麺は、土鍋で煮込んでも独特の「こし」が残るのが特徴。八丁味噌をベースに、白みそや生醤油を合わせたつゆとともに、麺・味噌・だしの調和を大切にしています。

創業から100年。町田さんは、受け継がれてきた製法と秘伝の配合を守りながら、名古屋の味を次の世代へ伝えています。

伝統の味に欠かせない、白みそのまろやかさ

山本屋総本家では、町田さんが生まれる前から、味噌煮込うどんに白みそが使われてきました。創業以来の味を変えないことを大切にしており、白みそもその味を支える重要な調味料のひとつです。

町田さんは、白みそが赤味噌の力強い味わいをまろやかに整える役割を果たしていると考えています。

昔から白みそを使っているのにはきちんとした理由があり、この味を決めるのにはなくてはならない存在なんだと思います。

また、白みそを加えることで、名古屋の味噌煮込うどんを初めて食べる観光客にも、まろやかで親しみやすい味わいになっているのではないかと町田さんは話します。

白みその使い方は隠し味に近く、詳しい配合は企業秘密。それでも、長く守り続けてきた味にとって、白みそが欠かせない存在であることが伝わってきます。

家庭で楽しむ、味噌の使い分け

山本屋総本家の味噌煮込うどんでは、受け継がれてきた秘伝の配合を守っていますが、町田さんは家庭でも料理に合わせて味噌を使い分けています。

白みそとひと口にいっても、その味わいはさまざま。ミルクのような味わいのものや、甘み、まろやかさが異なるものなど、それぞれに個性があるといいます。

いろいろな白みそを試し、自分の好みに合う味を見つけることも、町田さんのおすすめです。

例えば、豚汁をつくるときは、豆味噌と白みそを2：1の割合で合わせるのがお気に入り。豆味噌のしっかりとしたうまみに白みその甘みが加わり、豚肉の甘みともよく合うそうです。

また、中華風の辛い炒め物には、白みそを隠し味として加えることで、辛さの角が取れ、味わいがまろやかになるといいます。

白みそだけを楽しむなら、焼いた生麩に白みそと砂糖、あるいは白みそとみりん、唐辛子を合わせたたれをつける食べ方もおすすめとのこと。

白みそだけで味噌汁をつくるときは、豆腐とわかめ、油揚げを具材にするのが町田さんのお好みだそうです。

白みそは、料理を支える「ストロングみそ」

町田さんは、これから料理を学ぶ人たちに、まずは味噌そのものの味を知ってほしいと話します。

例えば、大根だけ、あるいは豆腐だけを具材にしたシンプルな味噌汁をつくってみること。味噌による味わいの違いがわかれば、そこから自分好みに組み合わせたり、料理に合わせて調整したりする楽しさが広がります。

白みそにもさまざまな種類があり、甘みやまろやかさ、風味もそれぞれ異なります。単体で味わうだけでなく、ほかの味噌と合わせることで、料理の可能性を広げてくれる存在です。

町田さんは、白みそについて、こんな言葉で表現してくださいました。

単体で使ってもおいしく、他の味噌と合わせて味を調える役割にも使える、まさに万能な味噌です。料理の味をしっかりと支えてくれる“ストロングみそ”。「西京」は、まさに“最強”ですね。

創業から100年。山本屋総本家が守り続ける味噌煮込うどんにも、白みそは欠かせない存在です。

力強い豆味噌と、それをまろやかに整える白みそ。それぞれの持ち味を生かす知恵が、名古屋の味を支えています。