白醤油

SHIRO SHOYU

香りを生む、麦の麹

小麦を中心につくる麦麹から生まれる、白醤油。
淡い色合いで素材の色を活かしながら、
料理にうまみと、麦由来のやわらかな香りを添えます。

MUGI KOJI

麦麹とは


小麦を主な原料として、麹菌をつけてつくる麹です。

白醤油では、小麦を中心に少量の大豆を合わせ、麹をつくります。
小麦由来のやわらかな甘みと香りが、白醤油ならではの味わいにつながります。

豆麹、米麹とともに、名古屋の発酵文化を支えてきた特徴的な麹のひとつです。

HOW IT’S MADE

白醤油ができるまで


小麦を中心につくった麦麹に、食塩水を加えて仕込みます。
色を濃くしすぎないように発酵・熟成させ、もろみから液体を取り出すことで、淡い琥珀色の「白醤油」になります。
素材の色を活かしながら、味を加えられるのが白醤油の大きな特徴です。

01

原料を整える

小麦を蒸し、大豆を炒るなど、麹作りに適した状態に整えます。

02

麦麹をつくる

処理した小麦と大豆に麹菌をつけ、
白醤油のもとになる麦麹をつくります。

03

仕込む

麦麹に食塩水を加え、
もろみを仕込みます。

04

醸して、香りと甘味を引き出す

色を濃くしすぎないように管理しながら、ゆっくりと醸します。

05

白醤油に

熟成したもろみから液体を取り出すと、淡い色と豊かな味わいをもつ白醤油になります。

IN NAGOYA CUISINE

名古屋の料理の中で


白醤油は、素材の色を活かしながら、味と香りを添えられる調味料です。
名古屋では、きしめんや志の田うどん、吸い物、茶碗蒸しなど、だしの色を美しく仕上げたい料理に使われてきました。
濃い色の豆みそやたまりとは違う役割をもちながら、名古屋の食文化を支えています。